Fideuá de Verduras con Pesto

INGREDIENTES:

Para la Fideuá:

150-200 gr. de Fideos para Fideuá

1 Pimiento pequeño

1/2 Calabacín

1 Cebolla (puse una morada)

1 Tomate

2 Zanahorias pequeñas

2 dientes de Ajo

1 Litro de Agua (o caldo de verduras)

1 cucharadita de postre de pimentón dulce

Sal, Pimienta Negra

Aceite de Oliva

Cúrcuma

Para la salsa Pesto Vegana:

2 dientes de Ajo

50 gr. de Albahaca fresca

60 gr. de Piñones (pueden sustituirse por nueces)

3 cucharadas de Levadura Nutricional

100 gr. de Almendras molidas

2 cucharadas de zumo de limón

Sal

Pimienta Negra

150 ml Aceite de Oliva (mejor si es AOVE)

Como preparar la salsa Pesto => (AQUI)   

PREPARACIÓN:

1.- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas.

2.- Lava el pimiento, el calabacín, el tomate. Pela la zanahoria y la cebolla. Corta todo en brunoise (dados pequeños). Si quieres, puedes pelar el calabacín.

3.- Vierte un chorro de aceite de oliva en una sartén tipo wok o en una tartera y echa los dientes de ajo y la cebolla. Cuando esta esté transparente, añade la zanahoria y el calabacín, remueve y deja pochar un par de minutos. Entonces añade el tomate, remueve y vierte el agua o el caldo vegetal.

NOTA: Empecé echando 750 ml. y luego fui añadiendo poco a poco según se iba evaporando. En total usé 1 litro.

4.- Salpimenta, espolvorea con cúrcuma y con el pimentón dulce.

5.- Cuando hierva, baja el fuego ( a medio-bajo), deja cocinar unos cinco minutos y agrega la pasta (ver el tiempo de cocción en las instrucciones del fabricante). 

6.- Verificamos el punto de sal y comprobamos que quede más o menos líquido según nuestro gusto.

7.- Dejamos reposar unos minutos y al servir incorporamos la salsa pesto vegana.